Senin, 25 Februari 2013

Bioteknologi Konvensional

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Bioteknologi adalah cabang ilmu dari biologi yang mempelajari tentang pemanfaatan makhluk hidup dengan tujuan menghasilkan barang dan jasa yang berguna untuk kepentingan manusia.

Sebenarnya manusia sudah mengenal tentang pemanfaatan makhluk hidup sejak jaman dahulu. Namun mereka belum mengenalnya sebagai bioleknologi. Bukti tersebut dapat diperkuat dengan adanya bir, fermentasi anggur, pembuatan roti, yoghurt dan keju yang sudah diproduksi oleh manusia yaitu sekitar 3000 SM.

Berdasarkan proses dan alat yang dipergunakan dalam bioteknologi, maka terdapat dua jenis bioteknologi yaitu:

1. Bioteknologi konvensional

Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan alat-alat sederhana dan tidak menggunakan prinsip rekayasa genetika. Produk-produk yang dihasilkan dari bioteknologi konvensional antara lain adalah tempe, tahu, bir, keju, oncom, yoghurt, kecap, sake, tuak, roti, tapai, dan lain-lain.

2. Bioteknologi Modern

Bioteknologi Modern adalah bioteknologi yang sudah menggunakan alat-alat yang canggih dan juga disertai dengan rekayasa genetika. Umumnya teknik dalam bioteknologi modern ialah transfer gen atau pemindahan materi genetika dari satu organisme ke organisme yang lain untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Organisme yang memiliki materi genetik dari organisme lain disebut dengan makhluk hidup transgenik. Pemanfaatan bioteknologi modern diaplikasikan dalam hal pembuatan bibit unggul, pembuatan hormon, pemeliharaan lingkungan, kultur jaringan, kepentingan forensik, pembuatan antibiotik dan vaksin, dunia industri, dan lain-lain.





Disini, Kami akan membahas salah satu hasil bioteknologi konvensional, yaitu mentega.
A. Pengertian Mentega
Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Umumnya ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba), dan juga mamalia besar lain seperti kuda, keledai dan unta. Mentega dari bahan susu unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun minyak samin yang diproduksi di Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang diberi aroma minyak samin. Mentega dibedakan dari margarin. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak (lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega selalu terbuat dari susu, yang merupakan lemak hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut margarin sebagai mentega.
Sebutan ini tidak salah, sebab margarin adalah subtitusi mentega. Hingga margarin juga disebut pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan baku susu, mentega juga beda dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya. Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari lemak, protein, karbohidrat, gula, dan lain-lain. Ada dua macam mentega. Mentega tawar, dan mentega asin. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti, bisa pula sebagai bahan pencampur kue, dan juga untuk menggoreng. Misalnya dalam menu udang goreng mentega.
Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000 tahun SM. di Mesopotamia (sekarang Irak). Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba. Sebab sapi baru dipelihara agak lebih kemudian. Saat ini, India merupakan penghasil susu, sekaligus mentega terbesar di dunia. Hasil susu segar India 91,4 juta ton per tahun. Separo dari hasil susu itu diproduksi menjadi 1,4 juta ton mentega. Kadar air susu sekitar 88%. Sementara kadar air mentega hanya 15%. Hampir seluruh produksi mentega India, dikonsumsi sendiri. Hingga India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia.
Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar swalayan, namun mentega impor dari New Zealand juga masih ada. Mentega lokal yang beredar di pasaran, merupakan produksi pabrikan. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. Potensi produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat), Boyolali (Jawa Tengah), dan Pujon (Jawa Timur). Di tiga kawasan ini, susu hasil peternakan rakyat sering tidak tertampung oleh pabrik. Belakangan ini, susu rakyat tersebut juga tidak mampu bersaing dengan susu impor. Dalam kondisi seperti ini, agroindustri mentega menjadi salah satu alternatif.
Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena tanpa threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma sangat khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi, hingga tetap segar dan tidak menjadi masam. Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan bakteri. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri modern.
Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal, maupun secara tradisional dalam skala rumah tangga, maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra peternakan, yang jauh dari pabrik susu kemasan. Selama ini yang menjadi kendala utama pengembangan ternak sapi perah adalah, lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu. Hingga pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan, Boyolali, dan Pujon, karena mempertimbangkan faktor ini. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk sapi perah, yakni di atas 1.000 m. dpl
Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing, domba, dan kerbau perah. Selama ini domba, misalnya domba garut, Hampir tidak pernah dimanfaatkan susunya. Yang sudah lazim diperah barulah kambing, terutama kambing peranakan etawa (PE), dan kerbau, terutama kerbau murrah. Hasil susu kambing PE ini juga masih dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal susu kambing, domba, dan kerbau, justru lebih berpotensi untuk diolah menjadi mentega secara tradisional, dalam skala rumah tangga, dibanding dengan susu sapi.
Kadar air susu sapi mencapai 87,8%, kambing 88,9%, domba 83%, dan kerbau hanya 81,1%. Protein susu sapi 3,2%, kambing 3,1%, domba 5,4%, dan kerbau 4,5%. Kadar lemak nabati susu sapi 3,9%, kambing 3,5%, domba 6%, dan kerbau 8%. Karbohidrat susu sapi 4,8%, kambing 4,4%, domba 5,1%, dan kerbau 4,9%. Kandungan kolesterol susu sapi 14%, kambing 10%, domba 11%, dan kerbau hanya 8%. Kandungan lemak susu kambing, domba dan kerbau, jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. Hingga hasil mentega susu kambing, domba dan kerbau, akan lebih baik dibanding susu sapi.
Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing, domba dan kerbau, justru lebih rendah dibanding kolesterol susu sapi. Hingga kualitas susu atau mentega kambing, domba, dan kerbau, juga akan lebih baik untuk kesehatan, dibanding dengan susu, dan mentega sapi. Potensi ini belum diketahui oleh para peternak, masyarakat, bahkan juga pemerintah. Terutama pemerintah daerah di sentra peternakan kambing, domba dan kerbau. Program pengembangan agroindustri mentega, seharusnya segera dimulai, oleh pemerintah daerah, dengan melibatkan Dinas Peternakan, Perindustrian, dan sekaligus perdagangan.
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat.
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
B. Mikroorganisme yang berperan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris.Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

C. Alat & Bahan
  1. Bahan baku : susu segar
  2. Alat & Bahan yang digunakan:
  1. mixer atau pengocok
  2. saringan
  3. mangkok / baskom
  4. spatula
  5. garam (bila ingin memberikan rasa asin)
D. Cara Pembuatan
  1. Didihkan susu segar yang telah di siapkan. Lalu dinginkan susu di lemari es hingga menjadi 2 lapisan. Lapisan atas berupa bekuan (mirip krim) yang disebut kepala susu dan lapisan bawah merupakan cairan.
  2. Ambil kepala susu dari baskom tersebut dan pindahkan ke baskom yang lain.
  3. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi (dipanaskan/treathment) pada suhu 700C selama 30 menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
  4. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu kamar hingga kepala susu menjadi asam (biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam) dan disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai -40C.
  5. Setelah dingin mixer dengan menggunakan adukan jenis balloon whisk.
  1. Tutup permukaan bowl mixer supaya cream tidak mengotori dapur kita saat dikocok
  2. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 - 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy duty
  3. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream
  4. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan saringan yang bersih
  5. Pastikan bahwa semua cairan sudah turun dan terpisah dengan mentega
  6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan mentega dari campuran cairan sisa heavy cream
  7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. aduk selama 2 menit.
  8. Bila kita ingin membuat jenis mentega yang asin, kita bisa menambahkan garam saat proses mengaduk ini berlangsung
  9. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan


Keterangan:
  • Sisa cairan hasil menyaring mentega tadi biasanya disebut buttermilk. Kita bisa menggunakan buttermilk untuk campuran bahan dalam membuat pancake, cupcake, dll. Jadi, sebaiknya kita simpan cairan tersebut dalam wadah tertutup dan taruh di lemari es.


E. Kegunaan Mentega
Mentega biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan berbagai macam jenis kue atau cake yang biasa kita nikmati sehari-hari.

F. Manfaat & Kerugian
Bahan dasar mentega dibuat dari susu yang sebelumnya telah diolah menjadi krim susu. Manfaat mentega karena mentega mengandung vitamin yang larut dalam lemak, misalnya vitamin K, E, D dan A. Biasa digunakan untuk membuat kue, beraroma wangi dan rasanya lebih enak karena dibuat dari susu hewani.
Keburukan mentega karena mengandung lemak jenuh yang tinggi dan kolesterol, pada satu sisi lemak jenuh bisa menaikan kolesterol LDL dan kolesterol HDL, namun tak cukup banyak untuk mengimbangi efek negatif kolesterol LDL. Maka sebaiknya membatasi konsumsi lemak jenuh, maksimal 7 persen dari asupan kalori setiap hari, atau jika dihitung dengan program diet 2.000 kalori, maksimal 15 gram konsumsi lemak jenuh atau berkisar 2 sendok makan saja. Mentega satu sendok makan mengandung sekitar 7 gram lemak jenuh.
Keburukan mentega lainnya adalah kandungan kolesterol didalamnya, satu sendok makan mentega mengandung sekitar 30 mg kolesterol. Untuk menghindari timbunan lemak yang berakibat buruk bagi sirkulasi darah, jantung dan otak, sebaiknya asupan kolesterol kedalam tubuh tak lebih dari 200 mg/hari.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar